AmiDOLab Tabelle


TABELLA PER COTTURE SOTTOVUOTO 
A BASSA TEMPERATURA

Cottura a bassa temperatura degli alimenti, suddivisi per categoria. Le temperature e la tempistica di cottura fanno parte di un percorso di sperimentazione e ricerca del progetto AmiDO e di Vento Di Sapore; questa tabella deve essere un'aiuto per i cuochi che operano con cotture sottovuoto a bassa temperatura e un punto di riferimento per la ricerca di temperature e tempistiche specifiche di prodotti simili ma con pezzatura e grandezze diverse. La temperatura e la tempistica di cottura degli alimenti è stata analizzata su prodotti freschi e ad un certo grado di maturazione, conservazione o frollatura, la tabella è il punto di riferimento dove l'operatore deve costruire la sua ricetta in base al tipo di prodotto che possiede. 

La tabella è in continua evoluzione per garantire una maggior precisione.

PESCE TEMPERATURA TEMPO IN MINUTI NOTE

                 2018'AmiDOLab
ASTICE INTERO
ASTICE CHELE
ASTICE CODA
ASTICE SGUSCIATO
65
54
54
66
15
3
1.30
15


BACCALA' 65
56
18
40


CALAMARI INTERI 60 12

CALAMARI JULIENNE 62 30

CALAMARI FARCITI 64 1H

CANNOLICCHI 82 7

CAPESANTE 60 6

COZZE 80 5

CODA DI ROSPO 45 15 FILETTO SENZA OSSO
GAMBERI 65 4

GRANCHI 65 30

HALIBUTH MORBIDO
HALIBUTH COTTO
55
55
12
18


MERLUZZO NERO 51 20

MUGGINE FILETTO 70 35 FILETTO DA 150GR
OMBRINA FILETTO 65 25 FILETTO DA 150 GR
PESCE SPADA 52 20

POLPO INTERO 75
82
1H.40
3H


RICCIOLA FILETTO 55 20

ROMBO FILETTO 54 15

SALMONE
SALMONE 1/2 COTTO


60
50
54
30
30
12


SAN PIETRO FILETTO 54 20

SCAMPI 65 6

SEPPIE INTERE 65 15

SGOMBRO 63
56
1H.15
12
FILETTO DA 360 GR
SPIGOLA 50 30 FILETTO DA 140 GR
STOCAFISSO AMMOL. 66 3H

STORIONE FILETTO 54 30

TONNO SOTT'OLIO 68 2H

TONNO TRANCIO 48 40

TROTA INTERA 54 45

TROTA FILETTO 65 25 FILETTO DA 150
VONGOLE 80
85
5
10


PESCE INTERO 65 20 PEZZATURA 450/550 GR
PESCE INTERO 65 25/30 PEZZATURA 600/800 GR
FILETTI DI PESCE 70 8 PEZZATURA 150/200 GR
TRANCI DI PESCE 70 15 PEZZATURA 200/250 GR
CARNE


TEMPERATURA TEMPO IN MINUTI NOTE


2018'AmiDOLab
AGNELLO CARRE' 70 18

AGNELLO COSCIOTTO 68 8H

AGNELLO LOMBATA 52 1H

ANATRA COSCIA 70 1H20

ANATRA PETTO


65
52
16
60


CERVO CONTROFILETTO 53 2H

CONIGLIO COSCIA 66 3H

CONIGLIO INTERO 70 1H50

COTECHINO 66 18H

FARAONA INTERA
FARAONA PETTO INT
70
64
1H15
2H


MAIALE COPPA INTERA
MAIALE COPPA PORZ.
70
68
12H
1H55

2CM SPESSORE
MAIALE COSCIA INT 85 8H COSCIA + STINCO
MAIALE COSTINE 65
70
3H30
12H


MAIALE FILETTO 70 45

MAIALE LONZA 63 3H

MAIALE PANCIA 68
70
12H
16H


MAIALE SALSICCE 70 30

MAIALE STINCO INT. 68 6H

MAIALE ZAMPONE 70 4H30

MANZO BISTECCA 58 1H30 ALTA 2.5CM C.MEDIA
MANZO CONTROFILET 70 15

MANZO FILETTO 65 18 FILETTO DA 180 GR
MANZO GUANCIA 70 14H30

MANZO LOMBATA 52 1H30

MANZO MAGATELLO 68 10H

MANZO PUNTA PETTO 68
85
16H
10H


MANZO OSSOBUCO 70 4H30

MANZO SCAMONE 55 3H30

PICCIONE INTERO
PICCIONE PETTO


82
58
53
4H
15
40


PICCIONE COSCIA 62 80

POLLO COSCIA
POLLO COSCIA
75
75
55
1H30


STRACOTTO
POLLO PETTO


POLLO PETTO INTERO
75
68
62
25
1H30
2H




TACCHINO COSCIA 70 3H30

VITELLO ARROSTO 68 16H CIRCA 1KG
VITELLO CARRE 80 2H.45 CIRCA 1.2KG
VITELLO CODA 78 16H

VITELLO FILETTO 58 1H30

VITELLO FILETTO SPAL 80 1H.30 CIRCA 400GR
VITELLO LINGUA 76 18

VITELLO MAGATELLO


65
59
8H
3H
CIRCA 1.2KG
VITELLO OSSOBUCO 75 12H

VITELLO PANCIA 80 8H

VITELLO ROGNONE 65
68
25
3H


VITELLO STINCO 68 14H

UOVA GALLINA
TUORLO CREMA
65
65
6
50


PURE'
VERDURE TEMPERATURA TEMPO IN MINUTI NOTE


2018'AmiDOLab
AGLIO




90


88
1H


1H
PURE' 75GR +
75GR SUCCO LIMONE
ASPARAGI
ASPARAGI MEDI
65
84
85
8
20
15


BIETA COSTE 65 20

BORLOTTI 70 2H

BROCCOLI 70 20

CARCIOFI
CARCIOFI INTERI
CARCIOFI SPICCHI
65
82
82
16
1H10
40


CARDI 80 1H45

CAROTE
CAROTE GRANDI
CAROTE A FETTE
75
85
83
12
45
40


CAVOLETTI BRUXEL. 65 16

CAVOLFIORI 75 15

CAVOLO CAPPUCCIO 80 20

CECI 70 3H30

CIPOLLE 70 20

CIPOLLE BORETTANE 85 50

















CIPOLLE CARAMEL. 86 2H30 FETTE DA 1CM
CIPOLLOTTI 65 12

COSTE BIETOLA 88 25

CUORI DI PALMA 85 1H30

DAIKON 85 25

DATTERI 80 2H PURE'
FAGIOLINI 65 20

FINOCCHI
FINOCCHI A META'
85 2H

FUNGHI 90 10

FUNGHI CHAMPIGNON 75 8

FUNGHI CHIODINI 80 20

INDIVIA BELGA 75
88
15
50


LENTICCHIE 80 1H

MELANZANE A FETTE
MELANZANE A META'
75
72
10
40
FETTE DA 3MM
ORTICA 95 10

PANOCCHIE 80 4H

PASTINACA 90 1H20

PATATE
PATATE INTERE
75
85
20
1H.30




PEPERONI 80 12

PISELLI 75 9

POMODORI
POMODORI PURE'
80
85
8
25


PORRI MEDI
PORRI A META'
82
85
40
50


RADICCHIO ROSSO 80 20

RAPE 75
88
35
1H15


RAPE ROSSE PICCOLE
RAPE ROSSE GRANDI
85
82
1H
1H


SEDANO RAPA 82
85
1H
1H30


SCALOGNO 80
85
12
1H25


SCORZONERA 88 15

TACCOLE 65 8

TOPINAMBUR 75
85
20
1H


ZUCCA
ZUCCA
80
85
35
2H
CUBI
PURE'
ZUCCHINE FETTE 80 8 FETTE DA 5MM
FRUTTA TEMPERATURA TEMPO IN MINUTI NOTE


2018'AmiDOLab
ALBICOCCHE 70
80
5
20


ANANAS FETTE 80 6

ANANAS INTERA SBUC 82 20

ARANCIA 70 30

BANANA INTERA 88 12

CASTAGNE 65 15

CILIEGIE 70 3

CLEMENTINO 65 30

FRAGOLA 62 40

FRUTTI DI BOSCO 70 3

MELA A FETTE 80
82
10
15


MELA A META' 70 8

MELA INTERA 80 14

MANDARINO 68 3H

MANGO INTERO 65 15

MANGO META' 72 20

MORE 60 1H30

PERA A META' 70 10

PERA AL VINO INTERA 78 1H

PERA INTERA 70 15

PESCA A META' 70 15

PRUGNA 75 35 SENZA OSSO
SALSA VANIGLIA 82 20 1/2 LT
UVA SPINA 58 8H

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