AmiDOLab Tabelle

TABELLA PER COTTURE SOTTOVUOTO 

A BASSA TEMPERATURA

Cottura a bassa temperatura degli alimenti, suddivisi per categoria. Le temperature e la tempistica di cottura fanno parte di un percorso di sperimentazione e ricerca del progetto AmiDO e di Vento Di Sapore; questa tabella deve essere un'aiuto per i cuochi che operano con cotture sottovuoto a bassa temperatura e un punto di riferimento per la ricerca di temperature e tempistiche specifiche di prodotti simili ma con pezzatura e grandezze diverse. La temperatura e la tempistica di cottura degli alimenti è stata analizzata su prodotti freschi e ad un certo grado di maturazione, conservazione o frollatura, la tabella è il punto di riferimento dove l'operatore deve costruire la sua ricetta in base al tipo di prodotto che possiede. 

La tabella è in continua evoluzione per garantire una maggior precisione.

PESCE	TEMPERATURA	TEMPO IN MINUTI	NOTE                  2018'AmiDOLab
ASTICE INTERO ASTICE CHELE ASTICE CODA ASTICE SGUSCIATO	65 54 54 66	15 3 1.30 15
BACCALA'	65 56	18 40
CALAMARI INTERI	60	12
CALAMARI JULIENNE	62	30
CALAMARI FARCITI	64	1H
CANNOLICCHI	82	7
CAPESANTE	60	6
COZZE	80	5
CODA DI ROSPO	45	15	FILETTO SENZA OSSO
GAMBERI	65	4
GRANCHI	65	30
HALIBUTH MORBIDO HALIBUTH COTTO	55 55	12 18
MERLUZZO NERO	51	20
MUGGINE FILETTO	70	35	FILETTO DA 150GR
OMBRINA FILETTO	65	25	FILETTO DA 150 GR
PESCE SPADA	52	20
POLPO INTERO	75 82	1H.40 3H
RICCIOLA FILETTO	55	20
ROMBO FILETTO	54	15
SALMONE SALMONE 1/2 COTTO	60 50 54	30 30 12
SAN PIETRO FILETTO	54	20
SCAMPI	65	6
SEPPIE INTERE	65	15
SGOMBRO	63 56	1H.15 12	FILETTO DA 360 GR
SPIGOLA	50	30	FILETTO DA 140 GR
STOCAFISSO AMMOL.	66	3H
STORIONE FILETTO	54	30
TONNO SOTT'OLIO	68	2H
TONNO TRANCIO	48	40
TROTA INTERA	54	45
TROTA FILETTO	65	25	FILETTO DA 150
VONGOLE	80 85	5 10
PESCE INTERO	65	20	PEZZATURA 450/550 GR
PESCE INTERO	65	25/30	PEZZATURA 600/800 GR
FILETTI DI PESCE	70	8	PEZZATURA 150/200 GR
TRANCI DI PESCE	70	15	PEZZATURA 200/250 GR
CARNE	TEMPERATURA	TEMPO IN MINUTI	NOTE 2018'AmiDOLab
AGNELLO CARRE'	70	18
AGNELLO COSCIOTTO	68	8H
AGNELLO LOMBATA	52	1H
ANATRA COSCIA	70	1H20
ANATRA PETTO	65 52	16 60
CERVO CONTROFILETTO	53	2H
CONIGLIO COSCIA	66	3H
CONIGLIO INTERO	70	1H50
COTECHINO	66	18H
FARAONA INTERA FARAONA PETTO INT	70 64	1H15 2H
MAIALE COPPA INTERA MAIALE COPPA PORZ.	70 68	12H 1H55	2CM SPESSORE
MAIALE COSCIA INT	85	8H	COSCIA + STINCO
MAIALE COSTINE	65 70	3H30 12H
MAIALE FILETTO	70	45
MAIALE LONZA	63	3H
MAIALE PANCIA	68 70	12H 16H
MAIALE SALSICCE	70	30
MAIALE STINCO INT.	68	6H
MAIALE ZAMPONE	70	4H30
MANZO BISTECCA	58	1H30	ALTA 2.5CM C.MEDIA
MANZO CONTROFILET	70	15
MANZO FILETTO	65	18	FILETTO DA 180 GR
MANZO GUANCIA	70	14H30
MANZO LOMBATA	52	1H30
MANZO MAGATELLO	68	10H
MANZO PUNTA PETTO	68 85	16H 10H
MANZO OSSOBUCO	70	4H30
MANZO SCAMONE	55	3H30
PICCIONE INTERO PICCIONE PETTO	82 58 53	4H 15 40
PICCIONE COSCIA	62	80
POLLO COSCIA POLLO COSCIA	75 75	55 1H30	STRACOTTO
POLLO PETTO POLLO PETTO INTERO	75 68 62	25 1H30 2H
TACCHINO COSCIA	70	3H30
VITELLO ARROSTO	68	16H	CIRCA 1KG
VITELLO CARRE	80	2H.45	CIRCA 1.2KG
VITELLO CODA	78	16H
VITELLO FILETTO	58	1H30
VITELLO FILETTO SPAL	80	1H.30	CIRCA 400GR
VITELLO LINGUA	76	18
VITELLO MAGATELLO	65 59	8H 3H	CIRCA 1.2KG
VITELLO OSSOBUCO	75	12H
VITELLO PANCIA	80	8H
VITELLO ROGNONE	65 68	25 3H
VITELLO STINCO	68	14H
UOVA GALLINA TUORLO CREMA	65 65	6 50	PURE'
VERDURE	TEMPERATURA	TEMPO IN MINUTI	NOTE 2018'AmiDOLab
AGLIO	90 88	1H 1H	PURE' 75GR + 75GR SUCCO LIMONE
ASPARAGI ASPARAGI MEDI	65 84 85	8 20 15
BIETA COSTE	65	20
BORLOTTI	70	2H
BROCCOLI	70	20
CARCIOFI CARCIOFI INTERI CARCIOFI SPICCHI	65 82 82	16 1H10 40
CARDI	80	1H45
CAROTE CAROTE GRANDI CAROTE A FETTE	75 85 83	12 45 40
CAVOLETTI BRUXEL.	65	16
CAVOLFIORI	75	15
CAVOLO CAPPUCCIO	80	20
CECI	70	3H30
CIPOLLE	70	20
CIPOLLE BORETTANE	85	50
CIPOLLE CARAMEL.	86	2H30	FETTE DA 1CM
CIPOLLOTTI	65	12
COSTE BIETOLA	88	25
CUORI DI PALMA	85	1H30
DAIKON	85	25
DATTERI	80	2H	PURE'
FAGIOLINI	65	20
FINOCCHI FINOCCHI A META'	85	2H
FUNGHI	90	10
FUNGHI CHAMPIGNON	75	8
FUNGHI CHIODINI	80	20
INDIVIA BELGA	75 88	15 50
LENTICCHIE	80	1H
MELANZANE A FETTE MELANZANE A META'	75 72	10 40	FETTE DA 3MM
ORTICA	95	10
PANOCCHIE	80	4H
PASTINACA	90	1H20
PATATE PATATE INTERE	75 85	20 1H.30
PEPERONI	80	12
PISELLI	75	9
POMODORI POMODORI PURE'	80 85	8 25
PORRI MEDI PORRI A META'	82 85	40 50
RADICCHIO ROSSO	80	20
RAPE	75 88	35 1H15
RAPE ROSSE PICCOLE RAPE ROSSE GRANDI	85 82	1H 1H
SEDANO RAPA	82 85	1H 1H30
SCALOGNO	80 85	12 1H25
SCORZONERA	88	15
TACCOLE	65	8
TOPINAMBUR	75 85	20 1H
ZUCCA ZUCCA	80 85	35 2H	CUBI PURE'
ZUCCHINE FETTE	80	8	FETTE DA 5MM
FRUTTA	TEMPERATURA	TEMPO IN MINUTI	NOTE 2018'AmiDOLab
ALBICOCCHE	70 80	5 20
ANANAS FETTE	80	6
ANANAS INTERA SBUC	82	20
ARANCIA	70	30
BANANA INTERA	88	12
CASTAGNE	65	15
CILIEGIE	70	3
CLEMENTINO	65	30
FRAGOLA	62	40
FRUTTI DI BOSCO	70	3
MELA A FETTE	80 82	10 15
MELA A META'	70	8
MELA INTERA	80	14
MANDARINO	68	3H
MANGO INTERO	65	15
MANGO META'	72	20
MORE	60	1H30
PERA A META'	70	10
PERA AL VINO INTERA	78	1H
PERA INTERA	70	15
PESCA A META'	70	15
PRUGNA	75	35	SENZA OSSO
SALSA VANIGLIA	82	20	1/2 LT
UVA SPINA	58	8H